En octobre 2008, au 11 rue Victor Hugo, à l'aurée du square Castan, naquit Monsieur Victor ; bien campé sur sa petite cave voutée c'est un charmant restaurant aux intentions gastronomiques, agité par de belles soirées de Jazz Manouche et d'autres évènements en partenariat avec la scène Beaux Arts qui prend forme. Une table dont l'ambition a toujours été de proposer une cuisine singulière pleine de saveurs issues de produits principalement de notre terroir.

En 2010, un tournant majeur est amorcé en décidant de se fournir exclusivement auprès de producteurs bio ;  faisant depuis lors l'unique restaurant certifié bio de Besançon, tandis que le restaurant "Qui l'eût cru" disparaissait. Monsieur Victor opte pour la mention Bistrot Bio. Parallèlement aux services proposés par un restaurant, nous avons développé une activité de prestations traiteur.

En 2013, un peu à l'étroit dans notre charmant local de la rue Victor Hugo, nous avons décidé de quitter la Boucle et de nous iinstaller aux Chaprais afin de consacrer une nouvelle forme d'établissement, lieu hybride inspiré par le Delikatessen . Nous avons flashé sur les anciens locaux du pressing Cuenot, un endroit atypique marqué par les temps croisés d'une boucherie art déco et ceux plus industrieux de ce qui faisait le plus gros pressing de la région depuis 50 ans. Après 6 mois de tractations, c'est l'ouverture du Comptoir Biologique ! Le comptoir comme lieu de commerce de produits de paysans et d'artisans bio et le comptoir auquel on s'accoude autour d'un verre, d'une assiette emplie de mets concoctés avec soin et passion. Un établissement mixte proposant à la fois les services d'une boutique épicerie-traiteur et ceux d'un restaurant salon de thé, bar à vin... un projet un peu trop audacieux sans doute mais qui nous a donné l'occasion de développer une vraie gamme de plats traiteur à la fois stable et de grande qualité. Janvier 2017, nous mettons en oeuvre des travaux d'ampleur de structure et d'agencement, afin notamment de rendre l'accès à l'établissement possible aux personnes à mobilité réduite ; des travaux de façade permettent de mieux identifié l'endroit, mais aussi de le rendre mieux isolé de la rue de Belfort ; un déplacement des sanitaires, un agrandissement de la cuisine, une réfection totale de la salle du fond, la rendant plus intime et élégante tout en préservant son caractère atypique. Décembre 2019, c'est pour Monsieur Victor l'heure du choix de la séparation des métiers pour plus de visibilité. Et de déménager la partie épicerie traiteur de la rue de Belfort pour lui donner toute son autonomie, en  l'implantant au Marché Beaux-Arts.

Début 2020, nous nous attaquons enfin à la dernière tranche des travaux d'aménagement prévue secrètement depuis la première heure, en détruisant une  partie du batiment restée jusque là inaccessible au public ; printemps 2020, le confinement, est mis à profit pour achever l'oeuvre de transformation de nos locaux en les dotant d'une terrasse intimiste située tout au fond du local, à l'abri des regards, bercée par le chant des oiseaux...